https://www.pivovar-revnice.cz
Na tenhle rozhovor jsem se těšila!
Mám několik desítek příběhů, kdy mi Roman povídal o pivu tak moc zapáleně, že i já, která pivo téměř nepiju, jsem ho několikrát od něj ochutnala a chutnalo by mi snad, i kdyby mi nechutnalo.
Tak moc je ta jeho energie a nadšení nakažlivé.
Řevnický pivovar je pro mě srdcem Řevnic.
Místem, kde se pokaždé cítím vítaná,, kde obsluha ví, co si dám a kde pokaždé potkám někoho známeho a spolu s ním pocit, tady jsem doma.
Děkuji za celý tenhle podnik.
Je to láska.
Když se spojí srdce a odbornost, může z toho vzniknout třeba skvělé pivo. A to není málo!
Roman je součástí Řevnického pivovaru už od jeho úplného počátku. Původně měl jen pomáhat s výběrem technologií, nakonec se ale stal sládkem.
Z Romana láska k pivu doslova sálá a jeho zápal pro práci sládka je obdivuhodný. Povídali jsme si třeba o tom, jak se z „domovarníka“ stal profesionální sládek, jak to chodí v řevnickém pivovaru, a které netradiční pivo se ještě chystá uvařit.
Začínal jste ve Staropramenu, ale v oddělení controllingu. Jak se z finančního analytika ze Staropramenu stal sládek v Řevnickém pivovaru?
Dřív než pivo jsem měl rád medovinu – přece jen byla sladká. Na chuť piva jsem si musel chvíli zvykat, ale jeho hořkost si mě brzy získala. Pak přišel jazykový kurz v Anglii a ten mi ukázal úplně nový svět – svět svrchně kvašených piv. Dalším mým objevem bylo nepasterované pivo, které jsem ochutnal díky výzkumnému pivovaru na ČZU. Tam jsem také mohl pozorovat, co obnáší být sládkem. A moc se mi to zalíbilo. Oblíbil jsem si malé pivovary, a tak když jsem se rozhodoval, o čem budu psát diplomovou práci, zvolil jsem právě téma minipivovarů.
Po vysoké jste tedy nastoupil do Staropramenu?
Ano, tehdy jsem poslal dva životopisy na dvě místa. A ve Staropramenu to vyšlo. Byl jsem za to moc rád.
Pak začal vznikat Pivovar Řevnice. Vy jste ale nejdřív pomáhal „jen“ s výběrem technologie.
Na počátku jsem vůbec netušil, že bych tu mohl jednou vařit pivo. Ještě před státnicemi mě Petr Kozák oslovil, asi i díky mojí diplomové práci, abych mu se vznikem pivovaru pomohl. Díky tomu, že jsem si později udělal rekvalifikaci ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, to celé samo vykrystalizovalo a stal jsem se řevnickým sládkem.
Pivo jste ale už předtím vařil doma.
Vyzkoušel jsem to, abych lépe pochopil téma své diplomové práce. Začínal jsem svrchně kvašenými pivy – ta jsou pro domovarníky snazší. Pak, když se mi to dařilo, pořídil jsem si lednici a termostat a zkusil jsem uvařit ležák. S kolegy ze Staropramenu jsme se také zúčastnili soutěže pro domovarníky a nedopadli jsme úplně špatně. I to mi dodalo chuť pokračovat dál.
Co se vám na práci sládka líbí nejvíc?
Proces výroby piva mi přijde až magický. Přeměna složitějších cukrů na jednodušší, proces rmutování, cezení a jeho výsledek, kdy se sladinka krásně vyčistí… Práce na varně je pro mě jedna z nejlepších částí práce sládka. A pak samozřejmě, když si někdo dá vaše pivo a pochválí ho.
Takže si občas zajdete dát pivo a popovídáte si se štamgasty?
Čas od času by to člověk udělat měl. A já to dělám.
Je to i mnohem jednodušší, protože vaříte pivo ve stejném domě, ve kterém ho prodáváte.
To je naše velká výhoda. Prodáváme čerstvé, nepasterované a nefiltrované pivo přímo v místě výroby. Čas od času je fajn mít řevnické pivo i někde na Moravě, ale my se zaměřujeme hlavně na lokální pijany. (smích)
V Čechách ale musíte být připravený i na kritiku.
To k tomu patří. Jsme v pivní zemi a lidé tu pivu rozumí. Já jsem za konstruktivní kritiku rád.
Česká republika je pro vás tedy zemí, kde se vaří jedny z nejkvalitnějších piv na světě?
Za mě určitě. Máme na to školy i výzkumný ústav. Opravdu si myslím, že naše země má všechny předpoklady k tomu, abychom tu dělali jedny z nejlepších piv na světě – především co se týče ležáků.
Co je pro vás největší výhoda práce v malém pivovaru?
Můžu si hrát a experimentovat. Ale samozřejmě to ne vždy znamená úspěch. (smích)
Jde o varní kapacity – čím větší máte varnu, tím menší prostor pro experimenty. Udělat pokus na dvoutisícilitrové varně je samozřejmě něco úplně jiného, než když my vaříme pět set litrů. A u nás, když se něco úplně nepovede, se svět nezboří ani nás to nezruinuje. Takže si opravdu můžeme dovolit být kreativnější.
I v pivním světě tedy narážíte na nutnost dělat kompromisy?
Vaření piva je v ideálním případě vášeň i hobby. Ale pokud jste sládek v pivovaru, už to není domovarnictví. Nemůžete vařit pivo jen pro své chuťové buňky. Musíte myslet na zákazníka, na jeho chutě.
Je potřeba ochutnávat i piva z jiných pivovarů, sledovat pivní trendy a přemýšlet o tom, co by zákazníka mohlo zajímat. Protože pivo vaříme v první řadě pro něj. Ale občas bývá možnost uvařit si něco „pro sebe“ – nějakou specialitu.
Jaké pivo vaříte? Řídíte se sezónností?
Určitě. Vidíme to i na spotřebě. Třeba osmičky v lednu moc neprodáte, naopak v létě je po nich velká poptávka. V létě ale zase neprodáte dobře tmavou třináctku, to je vyloženě podzimní a zimní pivo. Stejně jako Pumpkin Ale nebo jiná polotmavá a tmavá piva.
Přes léto si tedy hrajeme s lehčími pivy a „session“ verzemi, jako je Pale Ale nebo IPA. A také zkoušíme kyseláče, s těmi ale zatím nemáme moc zkušeností. Základem byly, jsou a budou spodně kvašené desítka a dvanáctka, které máme celoročně.
Myslím, že jsem tu jednou ochutnávala nějaké vánoční pivo.
Ano, na Vánoce jsme dělali pivo se skořicí. Na podzim zase zázvorové.
S létem přijde na řadu osmička a jiná lehčí piva.
Děláme ovesnou osmičku, ve které je relativně vysoký podíl ovesného sladu. Tu vaříme pravidelně a recepturu ladíme už šest let. Na začátku byla polotmavá, pak jsme se rozhodli zkusit verzi s ovšem. Moc se nám to zalíbilo a u ovsa jsme zůstali.
Používáte ještě i další slady kromě ovesného?
Většina našich piv je z ječného sladu. Občas ale experimentujeme i s pšeničným, který je podle mě pořád trochu nedoceněný. Když se řekne pšenice, lidé si představí klasické Weissbier, ale z pšenice se dá vyrobit i polotmavé pšeničné pivo nebo ležák. Třeba první pšeničné pivo z Řevnic byl právě ležák.
Jak se dá dosáhnout různých ovocných příchutí v pivu?
Jsou dvě možnosti. Chmel a jeho odrůdy nám dávají obrovské možnosti – od ovocných příchutí až po kořenité nebo zemité. Pak můžete přidat ovoce, to je velká doména právě kyseláčů. Tam to spolu velmi hezky ladí.
Nejčastěji se používají kvalitní ovocná pyré, která se přidávají do piva buď během kvašení.
Máte nějakou metu, co byste chtěl ještě vyzkoušet uvařit?
Ne vždy byl chmel hlavní surovinou při výrobě piva. A já bych chtěl vyrobit pivo, kde by hrály roli i jiné byliny – tzv. bylinné pivo. Buď bych v něm nepoužil chmel vůbec, nebo jen v minimálním množství. Těmto pivům se říká gruit.
Není totiž vůbec jednoduché byliny namíchat tak, aby to chutnalo dobře.
Chybí vám něco na pivním trhu?
Přijde mi, že by mohlo být víc nízkostupňových piv. Je to segment, který se pořád ještě rozjíždí.
Ono totiž udělat dobrou šestku nebo sedmičku je, dá se říct, mistrovská zkouška. Obecně i dobré nealkoholické pivo je majstrštyk – aby chutnalo pořád jako pivo a bylo pitelné.
Nealko pivo je podle mě skvělý nápoj na zahnání žízně nebo po sportovním výkonu. Obsahuje spoustu minerálů a samozřejmě i trochu cukrů. A díky chmelu vás i trochu zklidní.
Jaká nejkreativnější piva jste ochutnal?
Překvapivě to není nic ze zahraničí. Nejvíc exoticky chutnající piva, která jsem ochutnal, byla české výroby.
Třeba pivovar Crazy Clown je hodně kreativní, co se týče chutí i přísad. To jsou někdy opravdu velké ujetiny. (smích)
A pak je pro mě zajímavý přístup pivovaru Wild Creatures, který dělá spontánně kvašená piva, já jim říkám „divokáče“. (smích)
Jaká piva máte nejradši?
Dobrou desítku. I u ní je náročné udržet si dobrý standard. A je to nikdy nekončící práce.
Uvařit jednou dobré pivo je něco jiného, než ho vařit dlouhodobě. Podle mě je to na mojí práci vlastně to nejtěžší. A u desítky se to vždycky pozná.
Baví mě, když se použije jiná surovina, než je běžné – třeba jiný slad nebo chmel, který pivo ozvláštní.
Za mě je kreativita velké plus, ale chápu, že velká část zákazníků je konzervativní, a takové experimentování by se sládkovi nemuselo vždycky vyplatit.
Rozhovor: Silvie Holečková
